Облачные кухни: Дивеш Асуани, станция Коммис

16 января, 2024

Вино и ужин

Текст и фотография Маллики Чандры.

Дивеш Асуани, 33 года
Станция Коммис
Местоположение: Махим
Специализация: хлебобулочные изделия, кухонные принадлежности, приправы, кондитерские изделия, мороженое.

Что побудило вас создать Commis Station?
Когда разразился COVID-19, мои исследования и разработки для ресторана были на 70 процентов завершены. Оставалось только найти место. Итак, через год после карантина я просто разбил меню на основные элементы и решил уйти. Единственной моделью, которая в то время работала, была модель доставки.

Какова была концепция оригинального ресторана?
Это должно было быть очень непринужденное пространство без какой-либо конкретной темы. Место, где можно купить действительно хорошую тарелку пасты, хороший суп с лапшой, хорошую жареную курицу или сэндвич.

И это была та еда, которую вы готовили еще до того, как решили отправиться в путь самостоятельно?
Я уехал из Мумбаи, когда мне было 17, и у меня была роскошь и возможность тренироваться в Le Cordon Bleu в Сиднее. Во время этого курса я работал неполный рабочий день. Я жил в Австралии 10 лет и работал в разных кафе, где подают разные кухни. Именно здесь я почерпнул большую часть своего кулинарного стиля. Я также много ел вне дома, и это определяло то, как я готовил. Австралия является плавильным котлом культур, поэтому здесь есть много предложений с точки зрения еды, и это просто открыло меня творчески.

Так это разнообразие кухни было перенесено на станцию ​​Коммис?
По сути, это то, что повара сейчас называют современной австралийской кухней. Они взяли влияние разных кухонь и объединили их в элементы меню. Мне нравится, что вы можете пойти в ресторан семьей из четырех человек, где ребенок может захотеть суп с лапшой, мама может захотеть сэндвич, салат, свежую пасту и так далее. Я хотел создать пространство, где каждый найдет что-то для себя.

Само название Commis Station является отсылкой к профессиональным кухонным конструкциям. Интересный выбор вместо чего-то более связанного с вашим продуктом. Какая там была мысль?
За этим названием стояло много мыслей. По сути, коммис — это самый младший человек в кухонной иерархии. Первая роль, на которую вы можете претендовать на кухне, — это должность комиссара, а затем вы поднимаетесь по служебной лестнице.

Следуя этой иерархии, идея заключалась в том, чтобы сказать нашим клиентам и гостям, что мы ваши шеф-повара. Во время Covid-19 все готовили, но не обязательно хотели готовить свежую лапшу, обертки баос или гёдза. Мы хотели быть местом, куда люди могли бы обратиться и сказать: «Мне хочется сегодня вечером съесть гамбургеры, что вы можете для меня сделать?» И мы говорили: «Мы можем отправить вам булочки, соус для барбекю, маринованные огурцы, нарезанную вручную картошку фри, и вам просто нужно все это собрать».

В нашем логотипе вы увидите полосы на надписи. Полосы напоминают те, что были на фартуках, которые в свое время носили повара-коммивояжеры. Станция связи — это место, где происходит вся мизансцена. По сути, станция связи никогда не останавливается. Даже во время обслуживания они выполняют подготовительные работы в последнюю минуту и ​​следят за тем, чтобы кухня была полностью готова к работе.

Зачем предлагать упрощенную еду для гурманов? Какие пробелы вы заполняете?
Идея очень проста. Мы используем наш набор навыков и делаем то, чего нелегко достичь дома. Во время Covid-19 люди узнали много нового о кулинарии, но даже тогда им нужно было приобретать основные продукты питания и приправы. Если вы посмотрите на наш ассортимент соусов, то увидите, что мы начали с чего-то знакомого — сычуаньского соуса. Одним из наших самых продаваемых соусов является ливанская чесночная паста, которая по сути представляет собой тум, но мы добавляем в нее чеснок конфи, чтобы придать ей изюминку. Все должно было быть возвышенным, свежим и таким, что невозможно было бы легко сделать или воспроизвести дома. Это постоянная борьба за то, чтобы делать то, чего другие люди не делают.

Я был удивлен, увидев, как быстро продукт был изготовлен с нуля и упакован в коробку.
Да, но иногда это имеет неприятные последствия. Например, люди хотели бы есть на завтрак бублики. Но мы начинаем нашу смену в 8 утра, и к тому времени, когда она будет готова, будет около 10 или 11 утра, а к тому времени, когда она доберется до них, уже будет полдень. Но мне важно создать для команды очень комфортные условия работы. Когда мы начинали, это было сложно, потому что мы не знали, сколько продадим. Теперь мы почти уверены, что будем продавать X соусов каждую неделю, чтобы их можно было производить небольшими партиями. И мы открыто говорим о вещах, которые производим небольшими партиями, о вещах, которые изготавливаются на заказ, о вещах, о которых требуется уведомление за 48 часов. Вкус другой, когда он свежий. В отличие от любого модного ресторана в городе, где все еще могут подаваться порции, которые не были проданы накануне.

Как вы организовали свою деятельность и пространство?
Жесткий! Это было очень тяжело. Я даже не хочу думать о тех днях. Все, что могло пойти не так, пошло не так. Просто нужно быть к этому готовым. Мы столкнулись с множеством проблем: от лицензирования водоснабжения до неявки строителей, а мы строили во время COVID-19!

Я искал предложения по всему городу, потому что многие заведения закрывались. Итак, я покупал кофемашину в одном месте, брал чьи-то полки в другом конце города, подержанную духовку где-то еще. Это был просто полноценный режим суеты.

Но это был труд с любовью, и, очевидно, нам приходилось очень осторожно расходовать средства. Я не был уверен, что это произойдет. К счастью, все сложилось, и Commis Station растет как с точки зрения предлагаемых нами услуг, так и с точки зрения бизнеса, который мы можем взять на себя.

Как вам удается продолжать расти?
Очень помогает иметь очень сильную команду. Моя команда поддержала мои решения и поддержала меня, работая долгими часами, когда это необходимо, или адаптируясь к работе на кейтеринговых мероприятиях, которые мы начинаем в последнюю минуту. Я стараюсь подавать пример. Я очень горжусь тем фактом, что я всегда прихожу первым и ухожу последним, я очень практичен, и это имеет решающее значение для поддержания боевого духа команды.

Помогает и тот факт, что я общаюсь со всеми своими клиентами и принимаю их заказы. Я чувствую, что люди настолько привыкли делать заказы через приложения, что забыли старый добрый способ заказа еды: звонить в местный ресторан и спрашивать, что было доступно в тот вечер. У меня есть группа избранных клиентов, которые просто случайно берут трубку, когда им не очень хочется готовить, и говорят: «Вы можете разобраться со мной сегодня вечером?» И я думаю, что это очень хорошая часть бизнеса. У меня сложились очень прочные отношения со своими клиентами, некоторые из них даже приглашали меня к себе домой на особые случаи!

Для поддержания этих крепких отношений должно потребоваться время. Уделяете ли вы время маркетингу и социальным сетям?
Он не так хорошо спланирован и спроектирован, как вы думаете. Когда вы предприниматель, практические работники, готовите, управляете командой, занимаетесь продажами и разговариваете с клиентами, вы просто ищете этот пятиминутный перерыв, заходите в Instagram и публикуете все, что делается. . Иногда я прохожу мимо стопки хлеба и думаю, что она выглядит великолепно. И я опубликую это. Многое из этого очень спонтанно и совершенно незапланировано, и я думаю, именно это выделяет его. Это органично, а не постановочно.

Учитывая, что ваше предложение во многом связано с руководством шеф-поваром и повышением качества основных продуктов, чувствуете ли вы, что бизнес тесно связан с вашей личностью как шеф-повара? Какую часть себя вам приходится вкладывать в социальные сети, когда дело доходит до создания контента?
Если вы посмотрите на мой профиль по сравнению с профилем Commis Station, лично у меня больше подписчиков. Но я не шеф-повар, который постоянно сидит в социальных сетях. Дело не в том, что я не общительный человек. Но я не из тех, кто жаждет лайков в Instagram или много думает о хэштегах. Я слежу за очень немногими людьми. Для меня достаточно находиться в Инстаграме для бизнеса.

С какими проблемами вы сталкиваетесь как облачная кухня?
Самая сложная часть — выяснить, как доставить еду или продукт клиенту наилучшим образом. Это всегда было проблемой и всегда будет. Иногда вы можете съесть десерт, а через несколько месяцев он становится настолько горячим, что вы больше не можете подавать этот десерт. В кулинарии лежит много науки, но донести ее до потребителя очень сложно.

Также трудно сохранять мотивацию, делая одно и то же снова и снова в течение многих лет. Вот почему мне нравится аспект общественного питания в бизнесе, потому что он разрушает монотонность. Мы выходим, готовим на глазах у людей и общаемся.

Вы берете отпуск?
Я не. Путешествую в основном из-за работы. Я работал с Ishka Farms и вместе с ними производил линейку приправ, ориентированных на каперсы. Поэтому я довольно часто езжу в Кочи, потому что мне приходится присутствовать там на производственной части. Я люблю всплывающие окна. Я провожу много совместных ужинов. Как только работа заканчивается, я провожу дополнительный день или два для развлечения и возвращаюсь. Быть шеф-поваром всегда будет роскошью: ты можешь поехать в любую часть мира и найти работу.

Как оставаться вдохновленным?
Это сам по себе процесс, и на самом деле он происходит, когда наступает затишье. В период затишья может показаться, что что-то не так, но обычно беспокоиться не о чем. Это могут быть просто праздничные выходные или, может быть, люди путешествуют. Итак, каждый раз, когда наступает затишье, я использую это время, чтобы создать что-то новое, опубликовать об этом и снова обратить внимание на Commis Station. Праздный ум не всегда является мастерской дьявола.

Некоторые из ваших блюд, особенно тирамису, являются культовыми.
Оно делает. На самом деле я купил кофемашину на кухню, думая, что буду крутым парнем, продающим кофе на территории. Этого не произошло, но благодаря этой кофемашине я начал готовить тирамису. Жизнь устроена загадочным образом. В среднем мы продаем от 150 до 160 килограммов десерта в месяц.

Что такое идеальный заказ от Commis Station?
Это всегда будет тирамису, потому что он никогда не подведет, и он в формате обмена, так что все довольны. Но мы также можем помочь вам приготовить еду, поэтому заказать что-нибудь в пекарне, соусы, приправы, основные продукты — это хороший способ. Мне нравится поощрять людей смешивать и сочетать. Всякий раз, когда кто-то просит баос, я также предлагаю заказать кимчи и кунжут. Люди не всегда умеют что-то собирать, поэтому идеальный порядок всегда будет заключаться в том, чтобы принять предложения шеф-повара.

Предыдущий: Картикея Ратан и Ришаб Доши, Кики и пастор
Далее: Анушка Малкани и Нариман Абдыгапаров, пекарня Маса


Приветливый